Fachwissen

„Wie sieht ein richtig geschliffenes Messer aus?“

Richtig und falsch geschliffene Messer

Um beurteilen zu können ob ein Messer richtig oder falsch geschliffen wurde ist wichtig, dass die Begriffe „Schärfen“, „Abziehen“ und „Schleifen“ korrekt unterschieden werden:

 

  • Beim „Schärfen“ oder „Abziehen“ eines Messers wird nur die vorderste, schneidende Kante (der „Abzug“) der Klinge bearbeitet, also wieder scharf gemacht. Dabei wird die Klinge von Hand in einem bestimmten Winkel über einen Abziehstahl oder einen Abziehstein geführt. Dieser Schritt kann mit dem richtigen Werkzeug und der richtigen Technik problemlos selber ausgeführt werden.
    Mit der Zeit wird bei jedem Messer die Schneidkante zunehmend breiter und generiert damit immer mehr Aufwand. Parallel dazu verschlechtert sich auch das Schneidverhalten der Klinge. 
  • Wenn eine Klinge oft geschärft worden ist muss sie irgendwann geschliffen werden. Dabei werden die Klingenflanken (das Klingenprofil resp. der Klingenquerschnitt) ausgedünnt damit wieder eine schön schmale Schneidkante entsteht. Dafür braucht es eine gut eingerichtete Werkstatt.
    Wir kriegen in unserer Praxis unterschiedlich gut geschliffene Messer zu Gesicht, manche Klingen sind dermassen aus der Form geschliffen worden, dass sie unmöglich gut schneiden können und selber schärfen nicht möglich ist.

Was heisst nun richtig und falsch geschliffen?

Eine richtig geschliffene Klinge hat folgende Eigenschaften: sie kann das Schnittgut mit wenig Kraftaufwand zerteilen, erzeugt einen sauberen Schnitt, ist problemlos über längere Zeit nachschärfbar, ist robust im Gebrauch und leicht zu reinigen.

Wenig Kraftaufwand bedingt:

  • Ein geeignetes Klingenprofil 
  • Eine schlank ausgeschliffene Klinge
  • Richtig polierte Klingenflanken
  • Eine scharf abgezogene Schneidkante

Ein sauberer Schnitt bedingt:

  • Eine schlank ausgeschliffene Klinge
  • Eine scharf abgezogene Schneidkante
  • Eine feine Oberfläche an der Schneidekante

Eine gute Nachschärfbarkeit bedingt:

  • Eine schlank ausgeschliffene Klinge
  • Einen gut schärfbaren Klingenstahl

Robust im Gebrauch bedingt:

  • Einen guten Klingenstahl
  • Eine nicht zu dünn ausgeschliffene Klinge

Leicht zu reinigen bedingt:

  • Richtig polierte Klingenflanken

Wenn ein Messer diese Eigenschaften nicht erfüllt, ist es entweder aufgrund seiner Klingenform oder seines Klingenprofils für den Zweck nicht geeignet oder es ist falsch geschliffen worden.